Le fromage, c'est peut-être la chose que j'aime le plus en France — et je suis bien consciente que c'est un cliché. Mais quand tu as goûté un comté 24 mois affiné chez un bon fromager, un époisses coulant à cœur ou un brie de Meaux en pleine saison, tu comprends pourquoi ce cliché persiste. Paris abrite quelques-uns des meilleurs fromagers du monde. Je t'y emmène.
Les Fromageries de Référence à Paris
Marie-Anne Cantin (7e, rue du Champ-de-Mars) est la fromagerie que j'emmène tous mes visiteurs étrangers. Marie-Anne est une des grandes dames de l'affinage en France — elle sélectionne, affine et vend des fromages d'une qualité que tu ne trouveras pas dans les grandes enseignes. Son camembert de Normandie au lait cru est, selon moi, le plus beau de Paris.
Laurent Dubois (5e, boulevard Saint-Germain, et 15e, rue de Lourmel) est mon fromagère de quartier depuis des années. Meilleur Ouvrier de France, il affine lui-même dans ses caves et la rotation de ses fromages suit scrupuleusement les saisons. J'y achète mon mont d'or en hiver (à partir d'octobre), mes tommes de montagne en été, et j'écoute toujours ses conseils sur ce qui est en pleine saison.
Marché d'Aligre et Marchés : Mes Stands Favori
Je le répète souvent mais le marché d'Aligre (12e) abrite des fromagers exceptionnels pour des prix plus accessibles que les boutiques dédiées. Mon stand favori : un fromager spécialisé en chèvres de Loire qui travaille directement avec des petits producteurs. Les sainte-maures et les crottins frais du lundi matin sont incomparables.
Le marché Raspail (6e, le dimanche) concentre des fromagers bio et naturels qui travaillent avec des producteurs en biodynamie. Les fromages y ont des goûts plus prononcés, plus vivants. C'est là que j'ai découvert mes premiers fromages au lait cru de brebis des Pyrénées.
Comment Composer un Plateau Qui Impressionne
La règle d'or que j'applique : un plateau équilibré doit comporter 4 à 6 fromages représentant différentes familles et textures. Je vise toujours : un fromage à pâte molle (brie, camembert, chaource), un fromage à pâte pressée cuite (comté, beaufort, emmental de Savoie), un fromage à pâte pressée non cuite (reblochon, cantal, mimolette), un fromage à pâte persillée (roquefort, bleu d'Auvergne, fourme d'Ambert), et optionnellement un chèvre frais ou affiné selon la saison.
L'ordre de dégustation compte : commence par les fromages les plus doux (pâtes molles, chèvres frais) et progresse vers les plus intenses (bleus, fromages lavés comme l'époisses ou le munster). Si tu mélangles tout, les saveurs puissantes écrasent les subtiles.
Les Accompagnements : Ce Que Je Mets Sur Mon Plateau
Du pain bien sûr — mais pas n'importe lequel. Un pain de campagne au levain, une baguette tradition fraîche et éventuellement un pain aux noix ou aux figues pour les fromages de caractère. Évite les pains trop forts en goût (seigle pur, épices) qui concurrencent le fromage.
Côté condiments : le miel d'acacia se marie avec les chèvres et les bleus, les confits d'oignons avec les fromages à pâte molle, les noix fraîches avec les comtés et beauforts. Je mets toujours quelques raisins ou figues sèches pour la touche sucrée-fraîche. Ce que j'évite : les crackers industriels aromatisés — ils tuent les arômes.
Mon Conseil Final : Achète le Jour Même
Le fromage n'attend pas. Achète ton plateau le matin pour le soir, ou au maximum la veille. Sors-le du réfrigérateur deux heures avant de servir — le froid tue les arômes. Si tu as un fromage comme l'époisses ou le munster, place-le dans une boîte fermée dans ton réfrigérateur et loin des autres aliments (l'odeur est persistante, je le sais par expérience). Enfin, achète toujours un peu trop : le fromage qui reste se mange très bien au petit déjeuner le lendemain.
